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未經任何調味的魚肉鮮美Q彈，腦中突然放起《快樂的出航》旋律。有點想家了。

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馬賽除了讓人想到《基督山恩仇記》、《Taxi》和馬賽進行曲以外，最有名的大概就是馬賽魚湯（bouillabaisse）了。

就如同馬賽庶民的氣質，馬賽魚湯的出身也不甚高貴，據說原本是漁民將賣剩的雜魚下水混煮一通，配著麵包吃頓粗飽的粗菜，與台灣滷肉飯起源有幾分類似。然而再粗糙原始的菜餚落到法國人手中最後也會變得龜毛講究，該放幾種魚，該放幾種香料，可否加入貝類或蝦蟹，全都有一番道理，就差沒討論魚的年份（這倒不是開玩笑，法國人吃沙丁魚罐頭便是要講產地講年份的，煮魚湯當然魚得是新鮮的）。粗菜變得精細的結果就是價格不斐，我和妻子聽朋友推薦，開車來到距馬賽市區有段距離的一個小漁港，餐廳（用台式說法就是海產店）在碼頭邊上，規模不大，布置精緻，這裡的馬賽魚湯一人份要價55歐元。事實上，馬賽魚湯和我們想像的「魚湯」相差十萬八千里，我便開玩笑說這是「碗中無湯，湯中無魚」，可謂是法國菜講究的極致。前菜過後，侍者會先送上一個空的湯盤，過一陣子，主廚從廚房中才提個鐵鑊出來，用大湯杓逐桌為客人乘上湯─—僅有湯而已，湯中沒有配料。待湯上了十分鐘，侍者才會再端來燉熟的魚塊與馬鈴薯。吃的時候，可以將魚料丟進湯裡，或是將魚切小片，夾著麵包抹醬料沾湯汁吃，倒是沒有再特別的規矩。至於那湯也與我們對「魚湯」澄澈鮮甜的傳統印象大不相同，馬賽魚湯基本上是濃湯，以香料長時間熬煮，口感濃稠，味道鹹重，海鮮的味道只是輔助，單喝其實不好入口，得配著麵包與馬鈴薯，加上些大蒜奶油，才會吃得爽快。湯和麵包都無限供應，這倒呼應馬賽魚湯源起─—飽餐一頓的粗菜。或許有人可以考慮開發一道「馬賽魚湯飯」或湯麵的，對開發東亞市場更有賣點。我會建議，若真想吃魚，別點什麼魚湯，就點尾新鮮的全魚吧。歐洲的餐廳要吃到帶頭帶尾的海魚並不容易，我們運氣不錯，那間海產店正好有供，侍者還強調是當天撈捕、保證夠青夠甜。和在台灣港邊吃魚差不多，魚是秤斤計價，可以指定料理方式，不過並不是在魚缸前挑活魚，而是由侍者以大拖盤乘著魚到桌邊由顧客挑選。那天侍者端來五尾不同的魚，以流利的英文介紹，可憐我們除了海鱸（seabase）以外一概不識，最後挑了尾紅色鱗片、長相特別又順眼的，並指定以爐烤方式烹調。前菜過後，侍者以鐵盤端上烤魚，並在桌邊熟練地以刀叉去骨剔肉。他用的無刃的餐刀，但只見刀身劃過魚背，骨肉立即分離，沒半點沾黏，魚肉潔白又帶些粉紅，顯見火候掌握極佳。侍者將大塊魚肉夾上餐盤，又問我是否要魚頭，我告訴他台灣人吃魚一定要啃魚頭，但他也沒將魚頭切下，只是將下巴、鰓邊、魚眼珠的肉剔下給我，果然魚頭上桌違背上帝教義的傳聞是真的。未經任何調味的魚肉鮮美Q彈，魚皮魚下巴膠質黏口，沾些海鹽便相當美味，配著白酒，望著窗外一輪明月高懸海上，腦中突然放起《快樂的出航》的旋律。有點想家了。(中國時報)

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